L'olio extra vergine di oliva si ottiene dalla spremitura delle olive a temperature inferiori ai 27 °C, cioè a freddo. Dopo una prima lavorazione otteniamo un olio leggermente pastoso, questo è l'olio Mosto.
L'olio viene lasciato riposare perché si depositino le particelle in sospensione più grossolane e poi travasato fino all'imbottigliamento.
Sono passaggi molto onerosi ed indicati solo per oli di altissima qualità, da consumarsi il più presto possibile, preferibilmente a crudo per apprezzare tutta la fragranza e la delicatezza.